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太原面食
发布时间:2009年11月26日  

 

山西素有面食之乡的美称,太原又是山西的窗口,太原面食集全省各地面食制作与食用方法之大成,使之成为中国传统饮食文化宝库中的一枝奇葩,享誉四方。

远古,人们的主食品种统称为。西汉刘熙在其《释饮食》中称:饼,并也,嗖面使合并也。又称,蒸饼、汤饼……主属皆随形而名之也。因此,面食除面糊外,馒头叫蒸饼、笼饼,面条叫汤饼、索饼水、引饼。《齐民要术》饼法一节,较系统地介绍了各种饼的制作方法,其中水引就是专指面条的制作方法,如水引:皕如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临挡上,皕令薄如韭叶,逐沸煮。这和现在的搓鱼鱼、面条的制作无甚区别。又如皗眘:皕如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手手向盆旁皕如极薄,皆急水逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。这与当今的揪片、猫耳朵极相仿。唐宋时代,随着面食制作的改进,已称之为皗眘。随着季节变化的要求,水引又分成冷淘与温淘两种。这时的汤饼,不仅作为驱寒、助暖、辟恶、祝寿、求子的佳食,而且随着集市庙会贸易的兴旺发达进入了新的发展阶段,不论在品种花样上和地方特色上都与前大不相同。北宋京都汴梁的北食店有淹生软羊面、生进鸭花面,南食店有桐皮熟烩面、大燠面、素面等等。明清时,面食制作随着市场交换的发展已逐渐形成了擀、抽、切、削、搓、拉、压多种作法。品种如拨鱼、皘、水滑面、托掌面、切面、不托、汤面等,花色之繁,名目之多,已超过历史任何朝代。

近代面食之最,集中表现在太原面食的食用与制作上,民间的婚丧嫁娶,要以面食款待亲朋好友,官场的晋封寿禄也要以简便的面席作为开场白结尾,以示奢侈。而面席在当时却是宴席格局中最低一级款待宾客的形式,每逢红白喜寿之事,总是将面席安排在早、午、晚三餐的早、晚餐上,这是因为吃面在山西来说是最简便、最迅速、最实惠的。面席到清末已形成的格局是:七寸冷盘四碟(两荤两素);七寸荤素炒菜各两碟;五寸时鲜菜码四小碟;荤素打卤各一子,猪肉干炸酱一小海碗。八人一席,随到随吃,面食制作上又分硬面、软面两种。硬面品种有压面、挂面、刀削面、擀面、柳叶面、蝴蝶面、刀拨面、大刀切面、拨鱼、搓鱼等等。软面品种有剔尖、溜尖、擦尖、小揪片、油揪片、猫耳朵、圪眘、大拉面、小拉面、抻面、皘、擦圪蚪、抿圪蚪、抿蛐蛐等等。使用的工具则随其名而有所别,锅、碗、盘、盆、刀、杖、筷、签都是制作精美面食的良好工具。粮食为五谷杂粮。烹调与配料上既讲究营养,又广为采用浇头或臊子加以调味。近代名人老舍先生称赞面食是:驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。

1979年以后,改革开放的春风又给面食增添了光彩。1985年,太原面食店经理宋培玉首先推出了十八罗汉面,1986年又首创了面筵,成为接待高级宾客和外国友人的美食佳肴,为太原面食提高了身价。面筵集山珍海味、瓜果蔬菜之珍馐,与面的各种制作方法、形态,通过烹调技艺,荟萃成色、香、味、形于一炉,以宴席形式再现面食的晶、琢、华、翠、美于人们面前,获得天下面食,尽在三晋的美誉。

面筵是依据明末进士刘伯温的《多能鄙事》,清代戏剧理论家李渔的《闲情偶寄》中有关萝卜面、五香面、八珍面制作的启迪而研制成的。以采用珍禽肉蛋菜主料和面码调味的不同,而区别高中低三个档次。面席的组合包括:调味汁18(称十八罗汉);艺术大拼及冷盘;酒、水、饮料;面码;大菜若干道;面食13(称十三太保,有剔尖、溜尖、拨鱼、揪片、猫耳朵、剔尖、刀削面、刀拨面、擦圪蚪、抿蛐蛐、抻面、圪眘、皘,随客任意选择);汤羹若干道;水果。说它晶、琢、华、翠、美在于:其一,用餐过程中酒过三巡,要撤换一次台布,以保持台面整洁,菜过五味上数次毛巾,便于食者净手。其二,18种调味汁包括了咸、酸、甜、辣、苦、麻、香、鲜诸多品味,调和成各具风格口味的味汁,可谓独具匠心。其三,艺术大拼的花、鸟、兽、鱼精雕细琢,栩栩如生。其四,各式大菜,说它是菜,却道道有面,每菜每位不过二三钱;说它是面,却又是珍禽肉蛋菜,每菜每位不过一二钱,好似珍珠玛瑙,晶莹剔透,精华荟萃。其五,各式大菜闻其名,观其形,无不引人食欲,馋涎欲滴,如香酥蟠龙面、八宝玲珑面、裙带面、葵花面、龙须面等等,以及梅花三弄、踏雪寻梅、天花柳叶、翡翠白玉等羹汤,无不脍炙人口。其六,台面布置就餐环境,与宴席的进行,又是集高雅与饮食文化传统于一席,较之国内其他宴席高出一筹。因此,钱塘一位宾客曾有天下面食数太原,山珍海味难比鲜。味在神州南北地,舌上泾渭天上天的佳话,赞誉面食之最。

太原面食有硬面、半硬面、软面之分,以1斤面粉计,吃水5两以内为硬面,吃水6两或更多为软面,介于两者之间为半硬面。硬面及半硬面用普通的和面方法,软面系开始和面对水时只兑入吃水量的八成,余二成得逐次用手揣入面内,使之光滑柔润。半硬面与软面和面时按冬热夏冷春秋温的水温掌握。太原十大传统面食的做法是:刀削面硬面,面和好揉光成白兰瓜形,一手托面,一手持极薄的瓦状弯刀,由内向外快速平行运力,将面削入锅内,其形荞麦棱,柳树叶状,口感刚韧有劲。

猫耳朵又叫圪眘、捻圪眘。硬面,和好的面搓粗条,捏成樱桃般剂子,撒卜面,以双手拇指将剂子捻成卷筒状即成,其形像猫耳朵。可浇卤,可冷淘后烧焖炒烩,口感清爽利口,刚劲耐嚼。

刀拨面硬面,和好的面擀成六七寸宽的长条,折叠六层,每层撒干淀粉防粘连,用尺余长平刃双把刀切掸面头,再直刀切入面层,以拇指拨动刀身使面离开,反复操作,故名。特点:形如三棱,细若竹帘棍,口感外柔内筋,清爽利口,可浇卤,冷淘后可炒焖。

擀面又叫刀切面。硬面,和面时需加少许盐面,促其精柔光润。和好面擀成薄片,可任意切成多种形态的面条,如柳叶面、蝴蝶面、菱形面,薄厚由人,宽细随意,是家庭常食品种。

揪片又叫掐圪瘩。半硬面,和好面,擀面切宽条,一手拿条,一手揪成铜钱形或手指大的薄片,投入锅中即成。蘸油揪的叫油揪片,适于做汤面。

拉面与抻面基本相同。但抻面属软,一两根一拉,谓之小拉面;一把把地拉,谓之大拉面,拉面属半硬面。饧好的面在碱水里蘸一下,即可拉长晃条,如搓麻花似的合股上劲,反复数次,面团均匀上劲顺手后,置案上滚面醭即可拉条。拉条时的一折为二为一扣,二折为四为二扣,依次拉至七扣即成,面细如竹帘棍,精滑适口。

剔尖又叫拨鱼。软面,和好面置一圆盘内,中间弄一窝洞,盘周围沾水,一手持面,一手以一支有弹性的三棱竹筷,沿盘边挤压面团,使之成条状,随挤压,随向锅内弹出面条,随着转动一次盘子,连续不断地操作,好似银鱼跃水,故名拨鱼。其特点是光白柔软易消化,同样的面,放在特制的小铁铲上用铁筷子拨的叫瞐尖,还叫铁拨汩。若面团再揣少许水成饴糖状,置碗内,一手转动碗,一手以竹筷牵动面团,使成细条状,流入锅中煮熟食用的,又称溜尖,此面滋润光滑。

擦面又叫擦尖。软面,适于杂粮制作,和好的面用大扁眼的擦床子搭在锅上,取面团在擦床上以掌握压面团,漏入锅内煮熟即成。横断面呈月牙形,娇小玲珑,柔软光滑。

抿圪蚪也叫抿蛐蛐。软面,适于杂粮制作,抿圪蚪的床子与擦面床正好相反,擦床向上隆起,扁孔,抿床向下凹,圆孔,且有一配套工具叫抿子,似缩小了的铁锄,柄极短,操作时将面放入抿床凹洞内,用抿子向下挤压面团,成品状似蛐蛐似蝌蚪,故名。

河捞也称皘。软面,机制、手工均有,操作时有河捞床,似放大了的抿床,抿床凹洞浅,河捞床凹洞深,且有一木芯呈活塞状与床体相连,可上下滑动,快速操作,成品光滑利口。

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